La crema pasticcera è una tra le creme più amate e uno dei pilastri della pasticceria italiana grazie alla sua consistenza morbida e vellutata, l'aroma di vaniglia e la sua versatilità.
Qui ti facciamo vedere come si fa con un procedimento semplice ed efficace che richiede pochi secondi di cottura.
Introduzione
La crema pasticcera è un pilastro della pasticceria italiana e viene utilizzata in moltissime preparazioni da nord a sud dello stivale.
Alcuni dolci che puoi preparare con la crema pasticcera sono i cornetti ripieni, i bomboloni ripieni, i maritozzi con crema e panna, il millefoglie, il pan di Spagna farcito, la crostata alla frutta con base di crema, la torta Saint Honoré, i bignè ripieni, i cannoncini, le zeppole di San Giuseppe, la zuppa inglese, i profiteroles e i babà.
Oppure puoi utilizzarla come crema base per la crema diplomatica, la crema al cioccolato, la crema alla nocciola, la crema al pistacchio, la crema al limone e la crema all'arancia.
Le sue origini sembrano risalire al diciassettesimo secolo in Francia dove viene chiamata "creme pâtissière".
Grazie agli scambi culturali tra le corti italiane e quelle francesi questa preparazione si diffuse velocemente anche in Italia.
Ricetta
Crema pasticcera
Attrezzatura
- Fruste elettriche o planetaria con frusta
- Frusta a mano
Ingredienti
- 500 g di latte intero
- 1 limone non trattato
- 7 tuorli circa 120 g
- 130 g di zucchero
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 20 g di farina tipo 00 o 0
- 20 g di amido di mais
Preparazione
- MONTA I TUORLI: Metti 1 limone, 7 tuorli, e 130 g di zucchero in una ciotola.Monta con le fruste elettriche per 5 - 10 minuti fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
- AGGIUNGI LA FARINA: Setaccia 20 g di farina e 20 g di amido di mais in una ciotola a parte o su un foglio di carta forno.Poi aggiungili ai tuorli poco alla volta mentre continui a montare con le fruste.Continua a montare finché il composto è liscio.
- SCALDA IL LATTE: Ora metti 500 g di latte e la scorza di 1 cucchiaio di estratto di vaniglia in una casseruola con fondo spesso.Porta al bollore girando ogni tanto per non far attaccare il latte al fondo.
- CUOCI LA CREMA: Appena il latte bolle, spegni il fuoco e versa i tuorli montati nel latte caldo, senza girare.Riaccendi il fuoco e riporta al bollore senza girare o toccare il composto.Appena il latte inizia a bollire e si formano come dei vulcani in superficie gira velocemente con una frusta per qualche secondo, finché la crema non diventa liscia e densa. È pronta!
- COME RAFFREDDARE LA CREMA: Prima di iniziare la preparazione della crema metti una ciotola o una casseruola in freezer. Quando la crema è pronta versala nella ciotola fredda e gira velocemente con una frusta finché la temperatura si abbassa fino a circa 50°C. Ora puoi coprire la crema con pellicola a contatto, lasciala raffreddare ancora un po' a temperatura ambiente, poi conservala in frigo fino a 4 giorni.In questo modo non si formeranno grumi durante la conservazione della crema e potrai utilizzarla in un secondo momento.
Note
- Tuorli: la ricetta classica prevede 120 g di tuorli per 500 g di latte. Se vuoi puoi utilizzare meno tuorli, fino a ad un minimo di 3, ma la crema sarà meno corposa e ricca.
- Latte intero: per fare una crema più ricca puoi sostituire 200 g di latte con 200 g di panna fresca. Per fare una crema più leggera puoi sostituire il latte intero con quello scremato o con un latte vegetale come quello di soia o di mandorla.
- Zucchero: consiglio zucchero bianco. Lo zucchero di canna altera il colore e il sapore della crema. Puoi comunque sempre usarlo se lo preferisci.
- Vaniglia: noi di solito usiamo un estratto alla vaniglia. Puoi sostituirlo con vanillina o con l'aroma di vaniglia o con i semi in un baccello di vaniglia.
- Limone: dovrebbe essere biologico o non trattato visto che andiamo a mettere la buccia in infusione.
- Farina: puoi sostituirla con amido di riso.
- Amido di mais: puoi sostituirlo con amido di riso. Puoi anche usare tutto amido di riso.
Ricette simili
- Torta di mele
- Torta al limone
- Tiramisù
- Cantucci
- Pancake
Preparazione in dettaglio
Prima di iniziare ti consiglio di mettere una ciotola di metallo o una casseruola nel freezer. La utilizzeremo dopo per raffreddare la crema.
Monta i tuorli
Metti tuorli, zucchero, e estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia in una ciotola.
Monta con le fruste elettriche per 5 -10 minuti fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Consiglio: quando aggiungi lo zucchero ai tuorli devi iniziare a montare subito con le fruste altrimenti i tuorli andranno a danneggiarsi e non riuscirai ad ottenere una montata spumosa.
Setaccia farina e amido di mais in una ciotola o su un foglio di carta da forno e aggiungili ai tuorli poco alla volta mentre continui a montare con le fruste.
Continua a montare finché il composto è liscio e senza grumi.
Scalda il latte
Ora metti il latte intero e la scorza di 1 limone in una casseruola con fondo spesso.
Porta al bollore girando ogni tanto per non far attaccare il latte al fondo.
Consiglio: la casseruola deve essere grande a sufficienza per accogliere anche i tuorli. Ne consiglio una con fondo spesso perché distribuisce meglio il calore e fa si che la crema non si bruci sul fondo.
Cuoci la crema
Appena il latte bolle, spegni il fuoco e versa i tuorli montati sul latte caldo, senza girare.
Riaccendi il fuoco e riporta al bollore, senza toccare la crema.
Appena il latte inizia a bollire e si formano come dei vulcani in superficie gira velocemente con una frusta per qualche secondo, finché la crema non diventa liscia e densa. Ecco qua, è già pronta!
Consiglio: aiutati con una spatola in silicone o marisa per pulire la ciotola dai tuorli montati. Togli la crema dal fuoco appena vedi che inizia a stringersi. Poi se vuoi una crema più densa puoi cuocerla qualche secondo in più e viceversa.
Come raffreddare la crema pasticcera
Prendi la ciotola dal freezer e versaci dentro la crema bollente. Gira velocemente con una frusta a mano per far raffreddare la crema e portarla ad una temperatura intorno ai 50 gradi centigradi.
Ora puoi coprire la crema con pellicola a contatto per evitare che si secchi in superficie e formi grumi.
Lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente per un'oretta poi puoi metterla in frigo fino a quattro giorni.
Sostituzioni
Tuorli
La ricetta classica prevede 120 g di tuorli (circa 7 tuorli) per 500 g di latte.
Io prima di provare e assaggiare questa ricetta pensavo che 7 tuorli fossero troppi, ma mi sono dovuto ricredere.
La crema ha una struttura, consistenza, e sapore ineguagliabili con queste dosi e cambiarle andrebbe a compromettere la qualità del prodotto.
Io consiglio uova biologiche se possibile.
In ogni caso, se vuoi puoi utilizzare meno tuorli, puoi ridurli fino ad un minimo di 3, ma la crema sarà meno corposa e ricca.
Latte intero
Consiglio il latte intero biologico fresco che si trova nel frigo al supermercato.
Per fare una crema più ricca puoi sostituire 200 g di latte con 200 g di panna fresca.
Per fare una crema più leggera puoi sostituire il latte intero con quello scremato o con un latte vegetale come quello di soia o di mandorla.
Zucchero
Consiglio zucchero bianco.
Lo zucchero di canna altera il colore e il sapore della crema. Puoi comunque sempre usarlo se lo preferisci.
Vaniglia
Ci sono principalmente quattro modi per aromatizzare i dolci alla vaniglia. Te li elenco dal più economico al più costoso:
- Vanillina in bustine
- Aroma di vaniglia in fialetta
- Estratto di vaniglia
- I semi in un baccello di vaniglia
Io consiglio almeno un estratto di vaniglia. I baccelli sono molto costosi e li userei soltanto per occasioni speciali.
Limone
Dovrebbe essere biologico o non trattato visto che andiamo a mettere la buccia in infusione.
Puoi sostituire il limone con aroma di limone o con scorza d'arancia per un aroma diverso.
Farina
Va benissimo la farina 0 o anche 00.
Oggi molti chef fanno la crema senza farina e solo con amido di riso, mais, o un mix di amidi.
Io aggiungo metà farina perché ne preferisco il sapore e la consistenza, e perché fatta così mi ricorda quella che faceva mia nonna.
Puoi sostituire la farina con amido di riso.
Amido di mais
L'amido di mais ha una funzione addensante e dona lucentezza alla crema rendendola molto bella visivamente.
Puoi sostituirlo con amido di riso nelle stesse quantità. Sconsiglio invece la fecola di patate perché produce una crema più collosa invece che cremosa.
Domande
Per fare la crema pasticcera non è possibile utilizzare solo uova intere perché le proteine degli albumi cuoceranno e renderanno la crema meno liscia e più stracciata e grumosa.
Puoi conservare gli albumi a parte e farci una bella frittata di albumi ricca di proteine.
Non consigliamo la fecola di patate perché ha la caratteristica di rendere le creme collose. Al suo posto consigliamo amido di mais, di riso, e farina semplice.
Non consigliamo di frullare la crema con il frullatore ad immersione perché le lame del frullatore che girano ad alta velocità romperanno i legami degli amidi che rendono densa la crema.
Ti ritroverai con una crema troppo liquida per essere utilizzata nelle classiche preparazioni della pasticceria italiana. Sarà più simile ad una custard inglese che ad una crema pasticcera.
Se la crema è troppo densa quando la tiri fuori dal frigo puoi stemperarla a bagnomaria mentre giri vigorosamente con una frusta o con le fruste elettriche.
È possibile sostituire il latte vaccino con il latte di soia non zuccherato senza modificare le dosi degli altri ingredienti.
È possibile utilizzare meno tuorli per la crema pasticcera anche se la ricetta classiche ne prevede circa 120 grammi (6 - 7) per mezzo litro di latte.
I tuorli hanno due funzioni nella crema: sapore e struttura.
Con più uova avrai un sapore più pieno e profondo, meno acquoso. Inoltre, con più uova avrai una struttura più ricca e una consistenza più cremosa.
Conservazione
Fai raffreddare la crema come spiegato nell'ultimo punto qui sopra, poi una volta che ha raggiunto circa i 50 gradi e che hai messo la pellicola a contatto con la crema puoi lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 - 60 minuti per fare abbassare ancora la temperatura.
Quando vedi che la crema è a temperatura ambiente puoi metterla in frigo fino a 4 giorni.
Quando la tiri fuori la crema sarà compatta. Puoi renderla cremosa riscaldandola leggermente a bagnomaria e girando vigorosamente con una frusta.
Sconsigliamo il congelamento perché abbiamo notato che molte persone hanno problemi durante lo scongelamento.
Laura dice
Che spettacolo questa crema. Mi piace tantissimo anche il procedimento. Ci vogliono veramente pochi secondi per farla rapprendere, sembra una magia.
Nicola Pallotta dice
Grazie mille Laura per il messaggio. Sono molto felice che la crema ti sia venuta bene.
Anche a me piace molto questo metodo semplice.
Buona serata.
Nico