Tiramisù

Introduzione

Dolce tradizionale o moderno? Io direi moderno. Si perché il tiramisù ha una storia breve e curiosa.

Nonostante sia spesso definito uno dei dolci classici della cucina italiana in realtà è abbastanza recente.

Sembra sia stato inventato intorno agli anni '70 a Treviso, in Veneto, nel ristorante "Alle Beccherie" dal pasticcere Roberto Linguanotto.

Linguanotto, detto Loly, era appena rientrato da un'esperienza lavorativa in Germania.

Che abbia preso ispirazione li dalle loro cheesecake e dolci al cucchiaio di stampo asburgico? È certamente possibile.

Fatto sta che in pochi anni il tiramisù che conosciamo oggi, quello con savoiardi inzuppati nel caffè, avvolti da una spumosa crema al mascarpone, e ricoperto da una spolverata di cacao è diventato uno dei dolci più amati in Italia e nel mondo diventando un piatto simbolo della cucina italiana.

Ricetta

Ricette simili

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Come fare il tiramisù con uova pastorizzate?

L'unico modo per fare una pastorizzazione delle uova efficace a casa è quello montare tuorli e albumi separatamente a bagnomaria.

Dobbiamo raggiungere una temperatura di 65°C quindi avremo bisogno di un termometro digitale.

Pastorizzazione dei tuorli

1. Dividi i tuorli dagli albumi e disponili in due ciotole separate (vetro temperato o metallo).
2. Prepara il bagnomaria: scalda dell'acqua in una pentola capiente fino all'ebollizione.
3. Dopo aver spento il fuoco, posiziona la ciotola con i tuorli e metà dello zucchero sopra la pentola, preferibilmente senza che tocchi l'acqua.
4. Mescola costantemente con una frusta (manuale o elettrica) fino al raggiungimento di 65°C, monitorando con un termometro da cucina.
5. Una volta raggiunta la temperatura, rimuovi dal bagnomaria e continua a montare per circa 5-8 minuti fino a raffreddamento. Il composto diventerà più chiaro e leggermente spumoso.
6. Unisci il mascarpone e lavora brevemente con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema omogenea. Se risulta troppo liquida, raffredda in frigorifero.

Pastorizzazione degli albumi

1. Riscalda nuovamente l'acqua del bagnomaria fino all'ebollizione.
2. Posiziona la ciotola con gli albumi (assicurandoti che siano privi di residui di tuorlo) e la restante parte dello zucchero sul vapore.
3. Mescola manualmente fino al raggiungimento dei 65°C - noterai la formazione di piccole bolle.
4. Togli dal bagnomaria e monta con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto lucido e fermo.
5. Una volta raffreddato, incorpora delicatamente il composto di albumi alla crema di mascarpone in due tempi, con movimenti dal basso verso l'alto. Per un'incorporazione più rapida, è possibile utilizzare brevemente le fruste elettriche.

Una volta ottenuta la tua crema al mascarpone pastorizzata puoi procedere con l'assemblaggio del tiramisù come spiegato sopra, con due strati di savoiardi inzuppati nel caffè e due strati di crema.

Il cacao amaro io lo aggiungo solo pochi minuti prima di servire.

Altri accorgimenti

1. Tieni uova e mascarpone in frigo fino a 30 minuti prima di iniziare la ricetta.
2. Utilizza uova freschissime, di categoria A, e con il guscio pulito.
3. Io eviterei le uova del contadino in questo caso ma opterei per uova provenienti da una filiera controllata e preferibilmente biologiche.
4. Quando rompi le uova non farlo sul bordo della ciotola dove poi andrai a montarle.
5. Lavati le mani dopo che hai toccato le uova.

Domande

Conservazione

Frigorifero: conserva il tiramisù coperto con la pellicola o in un contenitore ermetico a 4°C o meno per 3 - 4 giorni al massimo, anche se io consiglio di consumarlo entro 2 giorni per gustare al meglio sapore e consistenza.

Congelatore: metti il tiramisù in un contenitore adatto al congelamento e conservalo per 3 mesi al massimo. Scongela lentamente in frigo, magari tutta la notte.

Consigli: non lasciare il tiramisù a temperatura ambiente per più di due ore. Se gli ingredienti non sono pastorizzati cerca di tenerlo il meno tempo possibile a temperatura ambiente.