Cantucci

Introduzione

I cantucci, a volte chiamati biscotti di Prato, o Tozzetti in Umbria sono tra i biscotti più famosi d'Italia.

Ci sono tante ricette in circolazione, ognuna leggermente diversa dall'altra.

La nostra ricetta è frutto di studio, ricerche, e tante prove.

Ho anche seguito un corso del pasticcere toscano di Prato, Paolo Sacchetti, per capire bene le basi e la storia di questa ricetta.

Dai lui ho imparato che la ricetta originale dei cantucci è andata a modificarsi nel tempo e che per rendere questi biscotti secchi adatti ai gusti di oggi vanno apportate delle piccole modifiche, come per esempio aggiungere aromi e miele all'impasto.

Io posso assicurarti che la nostra ricetta è ben collaudata. Frutto di tante prove prima di essere stata pubblicata qui.

Inoltre grazie alle nostre foto passo passo vedrai che preparare i cantucci sarà semplicissimo.

Questi dolcetti sono perfetti per il periodo invernale e natalizio, ma in realtà si mangiano bene tutto l'anno.

Ricetta

Ricette correlate

• Cookies
• Crumbl cookies
• Biscotti pan di zenzero
• Biscotti di natale

Procedimento in dettaglio

Riscalda il forno a 180°C. Disponi 150 grammi di mandorle su una teglia e tostale in forno per 8 minuti.

Tirale fuori e lasciale raffreddare per almeno 10 minuti. Poi lasciare il forno acceso.

In una ciotola, aggiungi 2 uova, 150 grammi di zucchero, 30 grammi di miele, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone non trattati.

Sbatti per un minuto con le fruste elettriche o anche con una frusta a mano.

Ora aggiungi 150 grammi di mandorle e lasciale in ammollo nel composto per 5 minuti.

Suggerimento: in questo modo le mandorle rimarranno attaccate meglio all'impasto.

Adesso setaccia 300 grammi di farina 00 e 1 cucchiaino (circa 6 grammi) di lievito per dolci in polvere nella ciotola con le uova.

Aggiungi anche 30 grammi di burro morbido e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere un composto solido.

Ora impasta a mano per un minuto per far amalgamare tutti gli ingredienti.

Puoi impastare nella ciotola o su un piano di lavoro pulito.

Suggerimento: Cerca di non impastare troppo ma giusto il tempo necessario di compattare gli ingredienti. Se impasti troppo andrai a sviluppare il glutine nella farina e il che è male perché questo renderà i cantucci duri e meno friabili.

Separa l'impasto a metà e forma due filoncini lunghi e alti circa 2.5 centimetri.

Disponili su una teglia rivestita di carta da forno.

Cuoci in forno a 180°C per 18 minuti.

Tirali fuori e falli raffreddare 5 minuti.

Ora sposta i filoncini su un tagliere e tagliali a fette oblique con un coltello, meglio se seghettato, per dargli la forma classica del cantuccio.

Rimettili in teglia, e finisci di cuocerli una seconda volta per circa 8 minuti, girandoli dopo 4 minuti.

I cantucci devono prendere un bel colore dorato e tostato.

Puoi cuocerli qualche minuto in più o in meno in base ai tuoi gusti tenendo conto che più li fai cuocere più diventano duri.

Lasciali raffreddare completamente su una griglia prima di gustarli così al naturale o inzuppati nel Vin Santo o in un vino dolce da dessert.

Sostituzioni

• Farina: è possibile utilizzare farina 0 o farina 00. Il risultato è molto simile, quasi impercettibile. Se vuoi dei cantucci più rustici puoi provare ad utilizzare farina di tipo 1 macinata a pietra.
• Zucchero: va bene sia zucchero bianco che zucchero di canna.
• Miele: il miele aggiunge delle note aromatiche che mancherebbero con il solo utilizzo dello zucchero. Io consiglio un comune miele di acacia o millefiori ma vanno bene anche mieli meno comuni come quello di castagno o tiglio.
• Burro: il burro dona morbidezza e arricchisce il sapore dei cantucci. Puoi sostituire il burro con della margarina vegetale.
• Mandorle: le mandorle sono tipiche nella ricetta dei cantucci toscani. Puoi sostituirle con le nocciole, o fare metà nocciole e metà mandorle, per avvicinarti di più alla ricetta umbra dei tozzetti. Secondo me è molto importante tostare le mandorle o le nocciole per esaltarne il sapore. Oppure puoi anche fare un mix di mandorle o nocciole e gocce di cioccolato fondente. Alcune varianti regionali prevedono anche l'utilizzo di uvetta. Scegli tu quello che mettere. L'importante è che non superi la dose delle mandorle altrimenti l'impasto non riuscirà a trattenere questi gli ingredienti aggiunti.
• Uova: Scegli uova fresche, intere, ancora meglio se biologiche.
• Aromi: qui ci sono tante teorie e scuole di pensiero. Noi mettiamo estratto di vaniglia, scorza di limone, e scorza di arancia. Ti consiglio limoni e arance biologiche, o almeno non trattate, visto che andiamo a mangiarne la scorza. È possibile anche mettere solo estratto di vaniglia, oppure sostituirlo con dei semini d'anice. Se vuoi puoi aggiungere un cucchiaio o due di marsala o di liquore all'anice.
• Lievito per dolci: va bene quello classico vanigliato. Puoi sostituire il lievito per dolci con del bicarbonato di ammonio a volte chiamato ammoniaca per dolci ma in quantità ridotte. Ne consiglio l'1% del peso della farina quindi in questo caso 3 grammi.
• Sale: Non dimenticate un pizzico di sale che serve ad esaltare gli altri sapori.

Variazioni

Cantucci al cioccolato

Un biscotto croccante ricoperto di cioccolato fondente è il dolce perfetto per un'occasione speciale.

Taglia il cioccolato fondente con un coltello, poi fallo sciogliere a bagnomaria o in microonde.

In microonde scioglilo ad intervalli di 30 secondi alla massima potenza. Mescolalo con un cucchiaio ogni volta che il microonde si ferma e continua finché è sciolto.

Intingi i cantucci nel cioccolato e lasciali raffreddare su una griglia.

Cantucci alle gocce di cioccolato e mirtilli rossi

Sostituisci le mandorle con 80 grammi di gocce di cioccolato fondente e 80 grammi di mirtilli rossi secchi.

Il cioccolato e i mirtilli rossi sono divini insieme, soprattutto se abbracciati da un bel biscotto croccante.

Conservazione

Preparazione in anticipo: I biscotti sono l'ideale per essere preparati in anticipo, dal momento che si conservano perfettamente per settimane. Possono persino essere un'ottima idea regalo per Natale!

Conservazione a temperatura ambiente: Riponi i biscotti in un contenitore ermetico di latta, un barattolo di vetro o un contenitore a chiusura ermetica, in un luogo fresco e asciutto, dove potranno mantenersi per 2-3 settimane.

Un trucco furbo per preservare la loro croccantezza è aggiungere un pezzo di pane nel contenitore insieme ai biscotti. La funzione del pane è assorbire l'umidità in eccesso, mantenendo i biscotti saporiti e croccanti più a lungo.