La crema al mascarpone é un dolce al cucchiaio amato per il suo sapore golosissimo e la sua consistenza cremosa e vellutata.
Gli ingredienti e il procedimento sono molto semplici: tuorli e albumi montati con lo zucchero e mascarpone.
Introduzione
Ti assicuro che con una crema al mascarpone come questa farai un figurone!
Louise l'ha assaggiata per la prima volta questo natale ed è rimasta incantata. Ho dovuto nascondere la ciotola 🤭.
La crema risulta leggera grazie agli albumi montati, dolce ma non troppo, ed ha una textura cremosa, setosa e vellutata.
Poi la ricetta è molto versatile. Puoi usarla in mille modi.
Su una fetta di pandoro è la fine del mondo, mi raccomando con una spolverata di cacao amaro e scaglie di cioccolato fondente sopra.
Ma è strabuona anche per il tiramisù, o in bicchierini monoporzione con dei dischi di pandoro anvanzato alla base bagnati con poche gocce di liquore.
La pastorizzazione? Io non posso fare altro che consigliartela perché la tecnica a bagnomaria è semplice e sicura.
Ricetta
Crema al Mascarpone
Attrezzatura
- Fruste elettriche
- Termometro digitale da cucina solo se decidi di pastorizzare le uova.
Ingredienti
- 500 g di mascarpone Per fare una crema corposa ne consiglio uno con almeno 42 grammi di grassi su 100 grammi. È scritto sull'etichetta.
- 120 g di zucchero bianco o semolato
- 3 uova freschissime
Preparazione
- PREPARA GLI INGREDIENTI: Tira fuori le uova e il mascarpone dal frigo 30 minuti prima di iniziare.Nel frattempo separa i tuorli dagli albumi e mettili in due ciotole di vetro resistente al calore o di metallo. Gli albumi non devono contenere tracce di tuorli.
- PASTORIZZA I TUORLI: La pastorizzazione è opzionale.Per farla, fai bollire dell'acqua in una casseruola di medie dimensioni che riesca a contenere le ciotole con le uova.Prendi la ciotola con i tuorli, aggiungi la metà dello zucchero (60 grammi) e portali a bagnomaria mettendo la ciotola nella casseruola, possibilmente senza toccare l'acqua bollente sotto.Spegni il fuoco e mescola zucchero e tuorli con una frusta a mano finché il composto raggiunge i 65°C. Puoi controllare la temperatura con un termometro.Ora togli la ciotola dalla casseruola e monta il composto con le fruste elettriche per 5 - 8 minuti, o finché si è raffreddato.
- AGGIUNGI MASCARPONE: Aggiungi il mascarpone ai tuorli pastorizzati e monta con le fruste elettriche finché gli ingredienti sono ben amalgamati.Metti da parte. Se in cucina fa molto caldo o vedi che la crema diventa troppo liquida mettila in frigo.
- PASTORIZZA GLI ALBUMI: Fai bollire l'acqua nella casseruola.Prendi la ciotola con gli albumi, aggiungi l'altra metà dello zucchero (60 grammi) e portali a bagnomaria mettendo la ciotola nella casseruola, possibilmente senza toccare l'acqua bollente sotto.Spegni il fuoco e mescola zucchero e albumi con una frusta a mano finché il composto raggiunge i 65°C.Ora togli la ciotola dalla casseruola e monta il composto con le fruste elettriche per 5 - 8 minuti, o finché si è raffreddato ed è ben montato a neve ferma.
- INCORPORA ALBUMI E CREMA: Ora aggiungi gli albumi montati metà alla volta alla crema di tuorli e mascarpone.Incorpora con una spatola con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto.Conserva in frigo prima dell'utilizzo coperta bene con della pellicola trasparente.
- La crema al mascarpone è pronta. Puoi gustarla in tanti modi. Per esempio:1. Al cucchiaio in dei bicchierini con dei pezzi di pandoro bagnato con un liquore a piacere, una spolverata di cacao amaro, e scaglie di cioccolato fondente.2. Sopra una fetta di pandoro, spolverata di cacao amaro.3. Per fare il tiramisù.
Note
- Monta tuorli con metà zucchero.
- Aggiungi mascarpone
- Monta albumi con metà zucchero a neve fermissima.
- Incorpora albumi montati con tuorli e mascarpone.
Ricette simili
- Tiramisù
- Crema pasticcera
- Crumbl cookies
- Torta di mele
Procedimento in dettaglio
La crema al mascarpone si prepara con le uova crude quindi io consiglio di pastorizzare i tuorli e gli albumi a casa.
Per farlo dobbiamo portare i tuorli e gli albumi ad una temperatura di 65°C.
Il metodo più facile, sicuro, ed efficace per pastorizzare le uova a casa è a bagnomaria.
Tira fuori uova e mascarpone dal frigo 30 minuti prima di iniziare la ricetta.
Come pastorizzare i tuorli
Separa tuorli e albumi e mettili in due ciotole di metallo o di vetro temperato (tipo pyrex) resistente al calore.
Ora porta un po' di acqua al bollore in un pentolino/casseruola che possa contenere le ciotole a bagnomaria.
Quando l'acqua bolle spegni il fuoco e metti la ciotola con i tuorli a bagnomaria sul pentolino. Aggiungi metà dello zucchero.
Consiglio: Sarebbe meglio che la ciotola non toccasse l'acqua ma che venga scaldata solo tramite il vapore.
Inizia a girare con una frusta a mano o sbattitore elettrico.
Continua a girare lentamente finché la temperatura dei tuorli raggiunge in 65 gradi centigradi.
Ti servirà un termometro da cucina per misurare la temperatura. Se necessario puoi riaccendere il fuoco per aumentare la temperatura dell'acqua.
Quando hai raggiunto i 65°C puoi togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a montare per 5 - 8 minuti finché i tuorli sono a temperatura ambiente.
Vedrai che il composto si schiarisce e diventa leggermente spumoso.
Ora puoi aggiungere il mascarpone ai tuorli montati ed incorporarlo per pochi secondi con le fruste elettriche finché ottieni una crema liscia. Metti da parte per dopo.
Consiglio: se vedi che la crema tende al liquido puoi metterla in frigo. Se la vedi bella densa puoi lasciarla a temperatura ambiente. Questo dipende principalmente dalla qualità del mascarpone. Un mascarpone con più grasso produrrà una crema più densa e corposa.
Come pastorizzare gli albumi
Con la stessa tecnica montiamo gli albumi. Gli albumi non devono contenere tracce di tuorli altrimenti non montano.
Riporta l'acqua nel pentolino al bollore poi spegni il fuoco.
Aggiungi la rimanente metà dello zucchero alla ciotola con gli albumi e mettili a bagnomaria sul pentolino.
Gira con una frusta a mano finché gli albumi raggiungono una temperatura di 65°C. Vedrai che inizieranno a fare tante bollicine d'aria.
Una volta raggiunta la temperatura puoi togliere la ciotola dal bagnomaria e montare con le fruste elettriche finché ottieni un composto montato, lucido e stabile.
Consiglio: questa preparazione tra l'altro è la stessa della meringa Svizzera.
Quando gli albumi montati si sono raffreddati e hanno raggiunto la temperatura ambiente puoi aggiungerli alla crema di tuorli e mascarpone.
Aggiungine metà alla volta e incorporali con una spatola cercando di fare un movimento rotatorio dal basso verso l'alto.
Gli albumi montati in questo modo sono abbastanza stabili quindi puoi anche dargli una botta di fruste elettriche se non hai pazienza.
Consiglio: Ho visto online che molte ricette non aggiungono gli albumi e fanno la crema la mascarpone solo con i tuorli. Io ti consiglio di aggiungere gli albumi montati perché rendono la crema molto più leggera, meno grassa e con una textura e consistenza più vellutata, ariosa, e setosa.
La tua crema la mascarpone con uova pastorizzate è pronta. Puoi usarla subito per tiramisù o bicchierini monoporzione.
Oppure puoi metterla in frigo, coperta bene con la pellicola, e usarla successivamente.
Come usare la crema al mascarpone
Per il tiramisù: questa ricetta è ottima per fare un tiramisù goloso e sicuro, con le uova pastorizzate a casa.
Per il pandoro: servita così farai un figurone ed è un dolce semplicissimo. Metti una fetta di pandoro, due o tre belle cucchiaiate di crema al mascarpone sopra, una spolverata di cacao amaro, e una manciata di cioccolato fondente a scaglie sopra.
In bicchierini mono-porzione: fai un fondo con pandoro tagliato con un coppa pasta delle dimensioni del bicchierino. Mettilo sul fondo e bagnalo con poche gocce di rum o liquore a piacere. Copri con la crema di mascarpone, spolvera con cacao amaro e scaglie di cioccolata. Metti in frigo coperti, poi tirali fuori 15 minuti prima di servirla.
Sostituzioni
- Uova: ci sono due opzioni. Uova freschissime come abbiamo fatto noi. Oppure puoi optare per albumi e tuorli già pastorizzati. Si trovano in confezioni tetrapack nei supermercati più forniti. In questo modo non dovrai pastorizzarle a casa.
- Mascarpone: oggi in commercio ci sono tanti tipi di mascarpone. I migliori sono quelli con una percentuale di grassi superiore a 50 g ogni 100 g di prodotto.
Basta leggere l'etichetta per capirlo. Noi abbiamo fatto tanti test. Ti consigliamo un mascarpone con almeno 42 g di grassi per 100 g di prodotto.
Quelli che contengono meno grasso sono prodotti di bassa qualità e la crema al mascarpone verrà più liquida e con un sapore meno ricco. - Zucchero: consiglio zucchero bianco semolato.
Domande
Lo sciroppo di zucchero e acqua a 121°C non è un metodo sicuro per pastorizzare le uova per tanti motivi.
Tutti i siti di ricette che propongono questo metodo non spiegano mai perché serve raggiungere la temperatura di 121°C.
Ti dicono che pastorizza le uova ma questo non è vero.
Le variabili che potrebbero andare a compromettere questo metodo molto usato soprattutto online sono troppe ed è molto probabile che la pastorizzazione delle uova non avvenga in modo corretto.
Pensaci un attimo.
Quando pastorizziamo le uova non ci interessa la temperatura dello sciroppo (mica andiamo a pastorizzare lo sciroppo).
Ci interessa la temperatura delle uova. Li sono i batteri.
Con il metodo dello sciroppo è impossibile sapere con certezza che temperatura raggiungono le uova.
Le variabili che possono andare a compromettere questo metodo sono troppe.
Per esempio:
- Quanto tempo ci mettiamo a versare lo sciroppo?
- A che temperatura sono le uova quando aggiungi lo sciroppo?
- Quanto zucchero e quanta acqua mettere per ogni uovo?
- Che succede all'uovo sui bordi della ciotola dove la temperatura è più bassa?
- Siamo sicuri che le uova raggiungono 65°C necessari alla pastorizzazione?
Al contrario, il metodo di pastorizzazione a bagnomaria è sicuro perché si va a misurare la temperatura delle uova con un termometro digitale.
Il mascarpone è panna del latte coagulata tramite calore e acidità.
Ha radici profonde nella tradizione casearia lombarda, precisamente nella zona di Lodi.
In passato questo formaggio era considerato un prodotto prettamente invernale.
I caseifici lo producevano principalmente durante il periodo natalizio, quando, dopo aver venduto gran parte dei formaggi stagionati, utilizzavano la panna in eccesso per creare il mascarpone.
Il vero mascarpone artigianale si distingue per la sua qualità superiore e il suo metodo di produzione particolare: viene realizzato con panna fresca di centrifuga con un contenuto di grasso superiore al 50%, fatto scolare pazientemente in teli di lino e confezionato manualmente in carta pergamena.
Un buon criterio di scelta è verificare che il contenuto di grassi sia almeno del 40% e ancora meglio se superi il 50%.
Tra i marchi più apprezzati secondo il Gambero Rosso troviamo Foresti, Delberg, Sterilgarda, Panorama e Optimus.
Conservazione
Frigo: conservala sempre ben coperta con pellicola intorno ai 4 gradi fino a 3 giorni. Puoi toglierla dal frigo 15 minuti prima di servirla, specialmente se vedi che risulta densa.
Congelatore: ti sconsiglio il congelamento perché si rovinerebbe la consistenza setosa e cremosa.
Manuela dice
Buonissima questa ricetta e anche la pastorizzazione in questo modo viene molto bene. Mi piacciono tanto anche le vostre foto. Grazie mille.
Nico dice
Grazie mille Manuela. Sono felice che ti sia piaciuta questa ricetta e anche le foto.
Buona serata.
Nico